#

Защо уок – тиган и можем ли да го заменим

Уокът е дълбок кръгъл китайски тиган с много малък диаметър на дъното, което позволява да се пържи с малко мазнина и на силен огън. Дълбочината му предоставя свободно пространство за разбъркване на продуктите в различни температурни зони. Сводестият капак го превръща в многофункционална тенджера, в която може да се вари и задушава, докато без капак се пържи по традиционните китайски методи, металната решетка, закрепена в единия горен край позволява върху нея да варят на пара зеленчуци.

Неизменното му дебело чугунено дъно го прави пригоден за всякакви източници на топлина – от обикновения огън до газовата печка. Единствено формата на дъното различава съвременния уок от хилядолетния му предшественик – сега то е плоско, а не заоблено за да може да се поставя върху котлон.

Все пак универсалността на съда уок не е най-голямото му предимство за съвременната домакиня, разполагаща с доста съдове. Важна е неговата незаменимост при изпълнението на типичните китайски рецепти, които най-често включват т.н. пържене с разбъркване. Едва ли има обаче по-удобен съд и за дълбоко пържене, т.е. пълното потапяне на продуктите в мазнината. Опитвала съм да готвя китайско в тенджера с дебело дъно, но ви уверявам, че не е възможно да се постигне китайският вкус без уок, уви.

Повечето китайски ястия, приготвяни чрез пържене с разбъркване, включват разнообразни зеленчуци и различни видове месо, нарязано на дребни, по възможност еднакви парчета, за да могат да се изпържат едновременно и за кратко време.

Месото преди пърженето в уок трябва да се нареже на малки еднакви парченца, напряко на мускулните влакна – това е важно, също и че месото се готви сурово – не го варете преди да го сложите в тигана – ще ви се смеят и малките китайчета. Почти винаги се използват различни маринати, в които се кисне месото преди пържене, това помага месото да стане по-крехко. Зеленчуците се нарязват в зависимост от тяхната форма и време за приготвяне, може да си поиграете и да ги нарежете на различни формички – морковите на звездички или пръчици, лука – на пръстени, режете по-наедро, не като за мусака. Целта е при готвенето да запазите витамините. Много твърдите зеленчуци се слагат първи в уока – например моркови, ряпа, алабаш, зеле. Необходимо е да се нарежат всички продукти преди започване на пърженето, защото то става много бързо и няма да имате никакво време. Слагайте в тигана различните видове поотделно – първо в средата и след минута – две изтиквайте настрана, където те стоят топли. И повтаряме – от най-твърдите към най-меките.

Преди започване на пърженето мазнината ( тя трябва да е растително масло, никога краве масло, свинска или гъша мас – ще съсипе уока) се загрява добре, докато вътрешността на съда започне да се запълва със синкава мъгла. Тогава продуктите се изсипват в уок един след друг и се обръщат внимателно, без да се бъркат като яхния. Ако ще приготвяте сос, извадете готовите продукти,  и от останалата мазнина с добавяне на малко вино, което отделя залепналите върху дъното на уок частици от месо и зеленчуци, ще получите основата на соса. Той се сгъстява с нишесте, обогатява се със сметана или се разрежда с бульон според изискванията на рецептата. Месото може да се върне да се загрее в съда, но в никакъв случай не трябва да се оставя отново да ври в соса си, за да не се втвърди.

Пърженето се прави непременно в последния момент и храната се сервира незабавно в загрети чинии. В съда трябва да остава достатъчно място между парчетата месо, защото иначе те започват да се варят или задушават, вместо да хванат бързо коричка и да почервенеят. Заедно с това в уок трябва да има достатъчно продукти, които да неутрализират горещата мазнина – тя в никакъв случай не трябва да загори. Следователно внимавайте да не препълвате тигана с продукти. Ще се убедите, че освен полезна, китайската храна е икономична и откъм продукти.

Съдът уок е много удобен и за дълбоко пържене, защото широката му горна част осигуряване свободно изпаряване, а обемът му позволява приготвянето на цялата храна наведнъж, като отстранява проблема с поддържането на първата изпържена част топла. Дълбочината и формата на уок дават възможност за икономично дълбоко пържене в сравнително малко количество мазнина. В средата на дъното трябва да има поне 7-8 см мазнина и също толкова свободно пространство над нея.

Не гответе ориз в уока – ще залепне и тиганът се поврежда. Китайският ориз се вари във вода без сол и след като е готов, се прецежда и се сервира в отделни купички. Овкусява се от приготвената на уок храна, която всеки слага в купичката си.

Зеленчуци с тофу

ПРОДУКТИ:
150 г тофу /в магазините за здравословни храни/;200 г броколи
;100 г зелен грах;1/2 стрък праз;1 зелена чушка;150 г консервирани соеви кулнове;3 склидки чесън;1 с.л. настърган джинджифил (или 1/2 с.л. на прах);2 с.л. олио;3 с.л. соев сос;1 с.л. сусамово олио

ПРИГОТВЯНЕ:
Потопете нарязаното на ленти тофу във вода за 2-3 минути, отцедете и изсушете върху салфетка. нарежете броколите и останалите зеленчуци на ивици, пръстени, кръгчета. Загрейте тигана на силен огън, сложете малко олио и запържете тофуто от всички стр5ани до зачервяване, след което отцедете върху салфетка. В същата мазнина запържете първо праза за 2-3 мин, чушките, броколите, граха, соевите кълнове, чесъна и джинджифила в този ред, като обръщате и изтиквате по стените готовите продукти непрекъснато. Добавете тофуто и оставете ястието на огъня за още 2 мин. Поръсете със сусам и соевия сос и разбъркайте.

Зеленчуци по китайски

ПРОДУКТИ:
няколко листа или сърцето на китайско зеле;1 стрък праз, 1-2 моркова;1 червена и 1 зелена чушка;100 г малки печурки;2 с. л. олио;1-2 с. л. соев сос;2-3 капки л!от сос или “табаско”;
1 с. л. сусамово семе.

ПРИГОТВЯНЕ:
Изчистете и измийте зеленчуците. Нарежете морковите, китайското зеле, праза и чушките на тънки ленти. Обелете печурките, отрежете около 1 мм от пънчето и ги разрежете на четири. Изсипете мазнината в загретия тиган и запържете морковите за 1 минута. Добавете праза за 1-2 минути, докато си смени цвета, прибавете чушките, соевия сос и още малко мазнина. Разбъркайте леко сместа и прибавете гъбите и китайското зеле. Поръсете със сусама и сипете соев сос и лютив сос по вкус.

ПРИГОТВЯНЕ:
Изчистете и измийте зеленчуците. Нарежете морковите, китайското зеле, праза и чушките на тънки ленти. Обелете печурките, отрежете около 1 мм от пънчето и ги разрежете на четири. Изсипете мазнината в загретия тиган и запържете морковите за 1 минута. Добавете праза за 1-2 минути, докато си смени цвета, прибавете чушките, соевия сос и още малко мазнина. Разбъркайте леко сместа и прибавете гъбите и китайското зеле. Поръсете със сусама и сипете соев сос и лютив сос по вкус.

Следващият път ще готвим месо. Упражнението със зеленчуците е и полезно, и много вкусно. Импровизирайте – с патладжан, тиквички, краставици, ряпа, алабаш – в китайската кухня всичко е възможно. Но забравете картофите и червените домати – тук ги няма.

 

 

 



Leave a comment

View comments