#

Пиле Маренго или Триумфалната кулинарна арка на Наполеон

По-добре да не си живял изобщо, отколкото да съществуваш без да оставиш следа – казвал Наполеон. Едва ли има друга личност, тъй силно устремена към славата като него. Тъй силно, че освен с историческа и военна, той се окичил още приживе и с кулинарна такава.
Днес ще говорим за една много популярна рецепта, действително свързана с френския император – пиле Маренго. То си има рождена дата – 14 юни 1800 година и място, името на което гордо носи. Появило се на бял свят веднага след края на битката, прославила Наполеон като пълководец, създал го готвачът му по личната заповед на победителя и е кръстено на славната и трудна победа. Друг е въпросът, че готвачът в процеса на създаването бил под огромен стрес и реално заплашен от корсиканския гняв на своя господар, но ние неведнъж сме казвали, че няма по-стресова професия от тази на завеждащ полева кухня. Но от друга страна ако той се справи, няма и по-сигурна слава. Все пак най-важното е кой те пробва, оценява и какво казва. И в крайна сметка – какво ще напишат биографите.
Клиентът – пълководец на въпросния готвач бил склонен към напълняване, извънмерно честолюбив и работоспособен, военен гений, фин политик и банален предател, пресметлив в браковете и бурен в романсите, реформатор и диктатор, завоевател на Европа, но не и на Русия. Личност, предизвикваща едновременно възхищение и ненавист у хората – спомнете си княз Болконски във Война и мир например. Бонапарт бил беден корсиканец, пратен да се учи в Париж на военно дело – единствената тогава професия, която можела да дръпне човека в обществото. Тук само пускам една тънка кулинарна нишка – учил в онзи пансион, създаден с благословията на мадам Помпадур…
Следва скучно назначение, но младият офицер се ослушвал за шанса си. Звездният му час е през 1789, а събитието – падането на Бастилията. В тези години кариера се правела не за години, а за дни, че и часове. Така обаче и се разбивала. Време точно за динамични хора, като 20-тинагодишния тогава амбициозен офицер и авантюрист. След това биографията му – разбирай всичко, случило му се в периметъра от кабинета до спалнята – е разнищена до последно, но за кулинарните му пристрастия се знае малко. Освен това, че като на всеки голям политик главата му била пълна с грандиозни планове, за сметка на стомаха. Там всяко влязло нещо било добре дошло – може би по навик от бедното корсиканско детство. Обядът му продължавал 15-тина минути и бил безразборен –някой път след десерта следвала супата. Най- го мъчели официалните трапези – на тях се чувствал като косъм в супата, както казват най-големите му врагове – англичаните. Знае се че обичал сладолед, за който питал в най-неподходящия момент. Освен това бил трезвеник, и това представете си, френският император – пиел вода, разредена с червено вино. Къде да се равнява в това отношение с един Сталин например! За готвачите обаче всичко това означава две неща – пълна скръб и объркване.
А готвачите му били баш както трябва. Особено метр Дюнан, който по волята на съдбата измислил пилето Маренго. Обстановката за сервиране била крайно неподходяща – представлявала равнина до селото Маренго в Пиемонт, Северна Италия. На 14 юни на това място армията на Наполеон най-неочаквано за себе си разбила превъзхождащата я австрийска армия.
В момента, в който разбрал накъде отиват работите и че печели, Наполеон зверски огладнял и заповядал да му приготвят нещо на бърза ръка. Това хвърлило метр Дюнан в пълно отчаяние, защото всичко което могли да намерят обозните войници наоколо, било следното: едно мършаво пиле, 3 яйца, 4 домата, бутилка зехтин, малко лук, чесън и зелени подправки. След малко един щастлив войник гордо му тръснал няколко рака, хванати в близката рекичка, а един друг дал сухарите от порциона си /според мен такова изобилие би направило щастлив всеки роден хладилник, но тук говорим за живата френска реалност, не за нашата/. Към това в наличност имало само една голяма тенджера. Гореописаните обстоятелства правят от всеки готвач беззащитна плячка, подобно на войник без оръжие.
И както войникът използва интуицията си – последното му скрито оръжие, за да се спаси в такава ситуация, така направил и готвачът. Решил от всичко налично да композира едно ястие в единствената тенджера /може би прадядото на all inclusive/ и тъй да го маскира, че господарят да не разбере какво яде. Защото корсиканецът мразел пилета. Както си му е редът, прекръстил се и със сабята си насякъл пилето на парчета /тук виждаме сабята в ролята на помощник на готвача, не заплаха като в един почти аналогичен случай, за който ще пишем/. След това запържил месото със зехтин /оригинален студенопресован, Пиемонт е това!/ в неповторимата тенджера, залял с гъст сос от доматите, чесъна и лука и за аромат ливнал малко коняк от персоналната манерка на императора. И по някакво щастливо хрумване сервирал парчетата пиле на препечени канапета от хляба, украсени съъ зелени подправки, резен яйце и рачешки опашки. Дюнан си мислел, че за безсмислица като тази – пиле с раци веднага би прогонил начаса чирака си, ако имал такъв, че с това рискува репутацията си може би завинаги и съвсем с основание хвърлял по едно нервно око към блесналата, подпряна наблизо сабя…
Късметът обаче си е късмет – Наполеон не само не разбрал, че яде омразното му пиле, ами счел ястието за добро предзнаменование поради победата, кръстил го Маренго и наредил да се готви точно по тази рецепта в чест на всеки следващ триумф. Следват експерименти с рецептата – замени на сварените яйца с пържени, на раците – със скариди, появяват се печурки, маслини… Ескофие прибавил и бели трюфели, мърморейки колко некадърни били обозчиците на Наполеон – та в Пиемонт тези трюфели били просто в изобилие…
Има мъничък проблем с тази история – според библията на всеки готвач Ларус Гастрономик Дюнан не е авторът на това ястие, защото бил нает при Наполеон 5 години по-късно, обаче фактът си е факт – пилето Маренго е Триумфалната кулинарна арка на Наполеон.
Пиле Маренго
Рецептата, която ви предлагаме, е осъвременен вариант на класическата.
Надя Петрова

Leave a comment

View comments

Emil

05 April 2013, 11:30 AM

Tazi kulinarno-istori4eska malka orgijka me izpalni s vdahnovenie i az izljazoh na poleto kraj selo, za da usetja tozi leko gladen briz da roshi kosite mi, v o4akvane da se sgotvi semploto mi jastie ot agneshki kotlet4eta….koeto ide da napomni, 4e skoro se o4akva njakoe agance da postrada, miloto :(…Nade, pozdrav za 4udesnata statija/shedjovar!!!