#

Ню Орлиънс, каджунската кухня и диксиленда – „Нека да продължават добрите времена“

Такъв е девизът на жителите на “Безгрижния град”, както те самите наричат Ню Орлиънс. Град с много лица, среща на много култури и родно място не само на Луис Армстронг и Труман Капоти, но и на Лий Харви Осуалд…

Тук сме не само за да се потопим в живота на Луизиана и в неповторимата атмосфера на родината на джаза и хубавия живот, но и да се запознаем с една уникална американска готварска школа, която за САЩ е нещо като провансалската за Франция. А Франция тук е оставила дълбок отпечатък, както ще разберете след малко.

Каджунската кухня е смесица от разни култури, традиции и продукти. Нещо като диксиленда, измислен също тук. Като адаптирали кулинарния опит на три континента, каджуните създали в Луизиана свой собствен гастрономически стил. И като в джаза, основната му особеност е импровизацията.

Корените на триумфа на каджунската кухня намираме в Седемгодишната война, която Англия и Франция изнесли в средата на 18 век и в Новия свят. По това време в Акадия, както тогава наричали крайбрежието на Нюфаундленд, живеели инатливи емигранти от Нормандия и Бретан. Войната въобще не ти интересувала, но англичаните не ги оставяли на мира и ги карали да приемат сянката на британската корона. Тези, които се възпротивили, били изселени от Канада, и едва наскоро, през 2003г. английската кралица официално се извини на потомците им за репресията.

Изгнаниците успели да запазят самоличността си, като станали отделен народ – каджуни. Странната дума идва от френската Acadie, или Cadie, която индианците произнасяли каджи, американците – каджун. Думата каджун е френско – индианско – американска и днес е име на оригиналната кухня, създадена от емигрантите.

Те се носели из Новия свят като понесени от ураган, докато накрая ги приютила католическа френскоговоряща Луизиана, която тогава още била извън САЩ. Заживели каджуните в блатистата, но плодородна делта на Мисисипи, където оризът ставал прекрасен и се чувствали като у дома си – запазили начина си на живот, специфичния си диалект, напомнящ цветистия език на Рабле, преданията и празниците. А за нас е важно, че създали уникални креолски ястия, като смесили галски рецепти с индиански и африкански съставки, което явление е познато днес като гастрономическия връх на чистата американска кухня.

Туристите обикновено се запознават първо с течната част на менюто във вълнуващия въображението прочут Френски квартал на Ню Орлиънс, на централната улица Бурбон, с чаша в ръка, гледайки кам старинните балкони и надвесените от тях истински мулатки. И разбира се, това става на задължителния музикален фон – джазът се носи от всички страни. Допреди няколко години това ставало обикновено с коктейл “Ураган” в ръка, но след като едноименният с иначе нежното име “Катрина” помете града, модата е нова. По-скоро – добре забравено старо – създаденият в началото на 19 век от креолския аптекар Антонин Пейжо лечебен елексир – панацея, вече превърнал се в прочутия луизиански коктейл “Сазеран”. Пие се под звездите и докато се наслаждаваш на джаза. И на мулатките.

Най-добрият ресторант е Кей Пол, създаден от Наполеона на американската кухня Пол Прюдом. Роден е в плантация наблизо до града, който превърнал в кулинарна столица на Щатите. Бил 13-то дете и израснал в дом без електричество, поради което така и не се научил да уважава хладилниците – в ресторанта му и до ден днешен ги няма. Сиреч, тук хранят с купеното сутринта на пазара. Посетителите, които сядат тук знаят, че храната им зависи от сезона, времето, капризите на пазара и настроението на готвача. Обаче знаят със сигурност, че ще има почернена риба – рецептата за нея Прюдом първо довел до съвършенство, после надминал себе си. Тайната е в смесването на подправки – чер, червен и кайенски пипер, лук и чесън на прах, риган и фундаменталната за тази кухня мащерка. Първо овалват рибата в разтопено масло, после – в подправките и я пекат на сух чугунен тиган докато почернелите подправки не се противопоставят гротескно на нежното бяло филе.

Гарнитурата е нюорлиънската Света Троица – лук, чушки и целина, хлябът е царевичен, понеже не се разваля поради високата тук влажност.

Опушеният чугунен съд е неизменен символ на каджунската кухня, нарича се каджун и в него луизианските готвачи хвърляли всичко, което намирали – месо, домати, дивеч, риба, жаби, костенурки, бамя, целина, подправки и какво ли не. В Ню Орлиънс най- обичат водните обитатели, и то в доста широк аспект… Едно от любимите неща е опашка от алигатор. В случай, че вие, не той първи се добере до вас, нарежете ситно нарязаното месо, попарете го за 2 – 3 минути във вода с подправки, оваляйте в царевично брашно и изпържете в зехтин с чесън. Сервирайте веднага с лимон и чаша бяло вино. Ето ти манджа – импровизация, така се готви и днес.

Почернената храна е втората по известност марка на града след джаза, но джамбалая и гъмбо са запазили “туземната” автентичност.

Джамбалаята – манджа с име като припев, се прави от ориз и всичко останало. Каджунските семейства и домакинства били големи и затова в джамбалаята, която напомня испанската паеля се слагало всичко, което расте и се движи наоколо.

Гъмбо е друга работа – като буйабеса и борша има сложна и строга рецепта, в резултат на което в тенджерата има не само продукти, но и хитрости на 3 раси от 3 континента. Африка с бамята, индианците – с праха от сасафрас /американско лаврово дърво/, Европа – със свинските пушени наденички.

Основата на много каджунски ястия е сос ру – 50 на 50 смес от брашно и олио в 3 варианта – светъл, среден и тъмен, като каджуните предпочитат последния заради пушения вкус. Приготвят го за 20 – 25 минути в тиган на силен огън докато придобие цвета на млечен шоколад и замирише на печено кафе. Подправят го с лук, целина и пипер, понякога и малко чесън и децата го обожават, намазан на филия.

След като изострихме вкусовите сетива, време е да усетим каджунската кухня и чрез рецептите на Ню Орлиънс.

Каджун – подправка

Освен риба, почернено може да е и друг вид месо – пилешко или свинско. Тук ви предлагаме една лесна рецепта за

Класическо почернено пилешко

Все пак най-познатото ястие, родено тук е джамбалая. Приготвя се задължително с предварително сварен бульон. Тя, както казахме, има различни варианти, предлагаме ви рецепта за

Джамбалая с пиле и шунка

Ето и рецепта за гъстата, обичана и хранителна супа

Гъмбо

И разбира се, пуснете си малко диксиленд музика. В Ню Орлиънс така посрещат, но още по-хубавото е, че така и изпращат, дори и на оня свят :) )

Надя Петрова

Leave a comment

View comments