#

Легендата за Шафран и жълтия ориз или Историята на Ризото миланезе

 Днешната история е с цвета на слънцето и идва при вас направо от Златния век на Италианския Ренесанс.

Случило се през септември 1574 година. Вече почти два века се проточило строителството на Дуомо ди Милано – главната градска катедрала. На грамадния покрив на сградата израснал истински град от бараки и галерии, в които живеели скулптори, леяри, дърводелци, които били от всички краища на Европа.

В една от къщичките на този италиански вариант на Вавилон живеели няколко белгийци. Валерио ди Фиандра бил майстор – духач на стъкло, който трябвало да направи няколко витража с епизоди от живота на Света Елена. За тази отговорна поръчка той взел в Милано най-добрите си ученици. Един от тях се славел с невероятния си талант да дозира правилно цветовете и постигал удивителни резултати. Тайната на този талантлив чирак била в щипката шафран, която добавял към вече приготвената боя – ето защо веднага му лепнали прякора Шафран. Така и никой не запомнил името му и то се изгубило за поколенията.

Учителят Валерио знаел, че най-обещаващият му последовател използва шафран, обаче не обръщал много внимание на този факт. Даже го майтапел, че ако продължава в този дух, накрая ще набута шафран и в ризотото!

Годините минавали и въпросната шегица омръзнала на Шафран. Той решил да го върне тъпкано на учителя си и моментът дошъл. На празника на Дева Мария трябвало да омъжат дъщерята на маестро Валерио. Шафран потъркал доволно ръце, защото му падал сгоден случай да пожълти с малко от драгоценния прах сватбения обяд. Иначе нямал трудности с подкупването на готвача…

И само си представете ограмното удивление на сватбарите, когато на масата сервирали много странна пирамида от ризото с цвят на – шафран!

Един от гостите се престрашил да опита ястието с удивителен цвят. След това примера на смелия последвал друг, и още един, и още… Скоро от огромната пирамида не останало и зрънце!

Да отмъсти на учителя си Шафран не успял, но за сметка на това се родила една от коронните италиански рецепти – ризото миланезе.

Това е легенда, обаче учените се добрали до документи и открили истинската история на знаменитата манджа.

Главната му особеност е жълтият цвят благодарение на шафрана. А цветни ястия готвели предимно арабите, от тях ги възприели жителите на средновековна Европа.

През 14 век неаполитанците започнали да култивират ориза. Оттук благодарение на тесните политически и семейни връзки на Aragonesi с други две благороднически фамилии – Visconti и Sforza, отглеждането на ориза емигрирало към северна Италия – растението си харесало онези места, които са с блатиста почва.

Един век по-късно кулинарът Scappi споменал “ориза от Салерно или Милано” в рецептата си “Предястие от ориз по дамаски” като че ли да се запомни откъде произхожда продукта /позната тогава практика – захарта векове наричали “захар от Кипър” или “от Мадейра”/.

В първите сборници с рецепти от времето на италианското Треченто /13 век/ се предлагат блюда, в които оризът играе основната роля. «Biancomangiare» – в превод “нещо бяло за ядене” – рецепта от неизвестен автор – тосканец предлагала ориза или оризово брашно да бъдат сварени с мляко, захар, подправки и оцветени с шафран и жълтък.

Каталонският вариант на «Biancomangiare» от своя страна предлагал да се добавят бадеми към горната смес, но за шафран и дума няма. Т.е., както заключават колегите – кулинарни историци, добавянето на шафран в ориза има чисто италиански корени, а не арабо – испански. Гордост без предразсъдъци.

В средата на Чинкуеченто /15 век/ се заговорило за Ядене от ориз по ломбардски – сварен ориз, наложен със слоеве кашкавал, яйца, захар, канела, колбас и парченца месо от петел. Това ястие също има жълт цвят благодарение на миланския колбас с шафран, наречен сервилат.

До 1700-ната година нищо в рецептите не се променило. Само дето решили като готвят ориз, да го правят с бульон. От тази година нататък рецептата ризото миланезе придобила по-четивна към днешния ден форма.

Първата следа намираме в книгата «Ониатология» («Наука за яденето») – авторът е неизвестен. В нея предлагат към ориза да се добави масло, канела, пармиджано и жълтъци, за да стане жълт.

В други сборници за постигането на същия ефект прибавят лук, мляко и подправки.

В началото на 19 век и по-точно през 1809-та в Милано излязла книгата “Съвременна кухня”. В нея съветвали ориза да се готви с масло, сервилат, средата на хляба и бульон с шафран.

Името «Ризото миланезе» за първи път срещаме в «Нова евтина миланска кухня» (1829) на Феличе Лукарси. Към продуктите са добавени настърган кашкавал и индийско орехче.

А сега – 10-те божи италиански заповеди за перфектно ризото.

Ето и най-популярната рецепта за ризото –

Ризото миланезе

Надя Петрова

 

Leave a comment

View comments